Para saber más de repostería, que es el CMC?

Vamos a conocer que significa la sigla CMC, en repostería y para que se utiliza.

EL CMC:

Las siglas CMC, significan Carboxi Metil Celulosa, también se lo conoce como Tylose, Tilosegum Tex o Goma Tex (este ultimo de la marca Wilton).
El CMC es un polvo fino de color blanco amarillento, que no tiene olor.
Se emplea en repostería, para mejorar la viscosidad o para entender mejor, como espesante, es auxiliar para lograr punto de gel, además agrega textura y sirve para estabilizar diversos productos alimenticios.
Ayuda a los productos a retener la humedad.
Es uno de los estabilizantes de mayor uso en los alimentos.
Es resistente a los medios ácidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lácteos y productos de repostería y masas.
Sus principales usos son en la elaboración de gelatinas, jarabes o salsas para raspados, bebidas y confitería.
Se usa en pequeñas cantidades. Dosis recomendada : 1.5 – 2.5 grs por cada kilo o litro.

En Repostería:

Cuando se debe agregar CMC a líquidos, se recomienda mezclarlo con azúcar refinada, para evitar que se formen grumos.
Se utiliza para la elaboración de masas, porque le dá elasticidad, lo que permite poder estirarla, sin romperla, además equilibra la humedad de la masa, y no se resquebraja al trabajarla.
Se emplea para hacer pastillaje, pasta de goma, cubiertas, mazapán y fondant, especialmente.

Para hacer una versión rápida de pasta de goma, se puede agregar a la pasta de azúcar (fondant) un poco de CMC.
Se añade 1 a 3 cucharaditas por libra de fondant. Para pequeñas porciones de masa se agrega de 1a 2 pizcas del CMC en polvo.
Luego se amasa para mezclar bien y se deja reposar para obtener mejor resultado.
A menos humedad o clima seco, se agrega menos CMC y a más humedad se agrega más.

Puede sustituírse el CMC?

Sí, con Goma Tragacanto, es una sustancia natural, que proviene de un árbol llamado Astrogalus Gummifer, oriundo de Turquía e Irán.
Mientras que el CMC es un compuesto químico obtenido por el hombre. De ahí que el CMC sea más económico y más fácil de adquirir.

By clubdereposteria.com